Kalaliemi, kuhan tai siian ruodoista
Ravintolakokin käsikirja s.83
Friteerattua madetta (1,2,3
taikina) savustettua mätipussia/ paistettua maksaa, voissa haud. suolayrtti,
tomaattinoppa, tilli majo, tilli tapioka helmi
1kpl made kokonainen
10 % suolaliemi
2dl vehnäjauho
1dl maissintärkkelys
1tl leivinjauhe
vichy tai alkoholiton
olut, paksuhko massa
vehnäjauhoa kalan
jauhottamiseen
esikäsittele made
liemi suolaa 15 min.
kuivaa
valmista friteeraustaikina
jauhota
taikinoi
friteeraa 175*C 2-3 min.
Savustettua mätipussia
10% suolaliemi
mateen mätipussi
esikäsittele mätipussi,
pakasta 24h -18*C (lapamadontoukat kuolevat)
sulata pussit
liemisuolaa mätipussi 20 min.
savusta sisälämpötila 48*C
Voissa haudutettua suolayrttiä
kpl suolayrtti
valkopippuri
voi
huuhtele suolayrtti
ryöppää 2 min.
shokki jäähdytä(jäävesi)
valuta
kuumenna kuumassa voisulassa
mausta
Tomaattinoppa
1kpl tomaatti
kalttaa tomaatti
kuutio
Tillimajoneesi
½ kpl tillipuntti
0,5l rypsiöljy
ryöppää nopeasti tilli ja
shokki jäähdytä
aja kutterissa öljyn kera
valuta
valmista perusmajoneesin
tapaan (ei sinappi), Ravintolakokin käsikirja s.126
Tapiokahelmi
0,5dl tapiokahelmi
0,5 l vesi
5g suola
100g pinaatti
½ pnt tillin varret
rypsiöljy
kiehauta vesi
lisää pinaatti ja
tillinvarret
lisää tapioka helmi, hauduta
n.30 min
valuta
poista pinaatti ja
tillinvarret
lisää hieman rypsiöljyä
Haudutettua kuhaa, kuhamureketta,
kala-kasvisjulienneliemi, kurkkuvaahto
1kpl kuha/siika
1l kalaliemi
esikäsittele kala
hauduta kalaliemessä
Kalamureke
Ravintolakokinkäsikirja
s.186
Kasvisjulianne
100g porkkana, purjo, palsternakka,
sipuli, juuriselleri julianne
leikkaa julianne
suikaleiksi
ryöppää kukin erikseen,
shokkijäähdytä
kuumenna kala-voiliemessä
erikseen, valuta
Tuorekurkku vaahto
1kpl tuorekurkku
10g sokeri
2g suola
0,5g valkopippuri
1kpl liivate/
1dl lientä
soseuta tuorekurkku mausteiden
kanssa
valuta
lisää liivate
anna hieman jäähtyä
poraa vaahdoksi
Ruis leivitettyä silakka
muhennettuja jokirapuja (katkarapuliemi), tilli ohrattoa, kandeeratua sitruunan
kuorta
silakkafilee
mausta silakkafileet suolalla
ja valkopippurilla
Hapankorppu/tumma vuokaleipä,
kuivattu leivitys
leivitä
paista fileet voi-öljy
seoksessa
Muhennettua rapua
Katkarapuliemi. Ravintolakokin
käsikirja s.89 (ei konjakki, sahrami, vasikanliemi, pelkkä vesi)
HOX! hauduta katkaravunkuori
vain 15 min.( ammoniakki)
valmista kerma-veloutepohja
roux 60/60g
muhenna jokiravut
kuumaanpohjaa( älä kypsennä)
Tilli ohrattoa
kypsennä ohra ohjeen mukaan
1% suolavedessä
valuta
Tillikerma
½ pnt tilli
1dl kuohukerma( redusoi puoleen,
paksukho)
ryöppää 5 s. ja shokki
jäähdytä tilli
aja soseeksi
lisää kerman
lisää tillikerma ohrattoon
Kandeerattua sitruunankuorta
1kpl sitruuna kuori julienne
1dl sokeriliemi 50/50
ryöppää 2 krt kuoret
liota kuoria sokeriliemessä
1h
kuivaa uunissa 75*C
Paistettua siikaa, anjovisvoi, paistettua
pinaattia, kermaanmuhennnetua maa-artisokkaa
1kpl siika
Anjovisvoi
1prk anjovis(soseuta)
250g voi
vaahdota voi
lisää anjovissose
muottaa pötkyläksi,
jäähdytä
Paistettua pinaattia
100g babypinaatti (esikäsitelty)
25g sipulisuikale
rypsiöljy
suola
valkopippuri
freesaa sipuli öljyssä
lisää pinaatti
mausta
Kermaan muhennettua maa-artisokkaa
100g maa-artisokka ( esikäsitelty,
esikeitetty 1% suolavedessä)
kuohukerma
muhenna kermaan
Nieriä confit, lämmin peruna-fenkolisalaatti, mäti-beurre blanc, tomaatinlehdet
1kpl nieriäfilee pala
rypsiöljy
liemisuolaa nieriä ( 10%, 12
min)
conffaa 60*C sis.lämpötila
48*C
Lämmin peruna-fenkolisalaatti
350g peruna (esikeitetty, kuorittu,
viipaloitu)
100g fenkoli (leikattu mandoliinilla)
50g sipuli (leikattu mandoliinilla)
voi
fenkolisiemen
suola
valkopippuri
freesaa kasvikset voissa
mausta
koristele fenkolin hennoilla
lehdillä
Mäti beurre blanc
Ravintolakokin käsikirja s.
79
kirjolohimäti
valmista ohjeen mukaan lisää
mäti
Hiillostettua nieriää, perunasipsejä, tomaattisabayoan, kermaan
muhennettua valkokaalia
nieriä
Perunasipsit
kiinteää perunaa
kuorineen ohuina viipaleina
10% suolaliemi
rypsiöljy
huuhtele perunat
liemisuolaa perunat 15 min
kuivaa friteeraa
Tomaattisabayoan
1kg tomaatti
50g tomaattipyree
10g suola
30g sokeri
0,5g valkopippuri
keltuainen (1kpl
keltuainen/ 0,5gl lientä)
valmista tomaattiliemi
kypsennä vesihauteessa
Kermaan muhennettua
valkokaalia
500g valkokaali
1 dl kuohukerma
suola
sokeri
valkopippuri
suikaloi kaali ohuiksi
pitkiksi suikaleiksi
ryöppää, jäähdytä, valuta
muhenna kermaan
mausta
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti