Esillelaittoprosessi. Esimerkki pippuripihvi
Käytännöllisen ja tehokaan esillelaiton lähtökohdat ovat
esivalmistus ja esivalmisteet, näin annokset ovat lähinnä nopeaa kypsentämistä,
kuumentamista, koristelua vaille.
Mise an place =
”kaikki paikoillaan” esivalmistus, esivalmisteet.
”Misalista” Esivalmistuslista.
Johdettu ala- ja yläannoskortista
( ei sooloilua, muistettava aina annoksen kate)!
| Esivalmistuslista | Esivalmistettuna | Serviisi | ||
| kpl/l | OK | kpl/l | OK | |
| Pippuripihvi | ||||
| Nsf 150g, muotoiltu | 10kpl | 10kpl temperoitu | ||
| Kermainen pippurikastike | 0,5l lämpöhaude | |||
| kermaton pippurikastikepohja | 1l | |||
| Papu-pekoninyytti | 10kpl | |||
| ryöpätty neula papu | 0,5kg | |||
| pekoni | 10kpl | |||
| Uunitomaatti | 10kpl | |||
| tomaatti kaltattu/ sisältö poistettu | 10kpl | |||
| täyte valmis | 0,5kg | |||
| Uuniperuna | 10kpl lämpökaappi | |||
| pesty rosamunda kylmässä | 20kpl | |||
| voivaahto | 0,5kg | |||
| Kirvelioksa esikäsitelty, vedessä | 10kpl |
Volyyminhallinta. AC esivalmisteita työstettynä suoraan kypsennystä tai kuumennusta varten,
lisäksi valmistettuna pienimäärä erilaisia pohjia,ym... puolivalmiita komponentteja,jne.
joista tarvittaessa on nopeaa tehdä lisää valmiita komponentteja.
Annoskortti (ala-
ja yläkortit, kastikeresepti, koko annos)
Esivalmisteet ovat esivalmistettuja komponentteja,
leikattuja, kuorittuja, ryöpättyjä, esikäsiteltyjä, jne… varmista säilyvyys,
varastointi lämpötilat, suojaaminen!
Mieti! Mitä komponentteja
valmistetaan päivittäin, mitä useammanpäivän varalle. Esimerkiksi liemisuolattu
annos kalafilee (päivittäin), kastikepohja 4-5 pv ajaksi.
Annospainot.
liike-idean mukaisesti, tai Ravintolakoin käsikirja.
Tekstuurit. Kova,
pehmeä, rapea, jne… pyri vaihteleviin suuntuntumin!
Tarjoiltavuus
(kuljettaminen).
Tarjoilijan voitava kuljettaa annos asiakkaalle ja
lopputulos tulee olla samannäköinen annos kuin luukulla luovutettaessa.
Muodot, visuaalisuus.
Komponenttien erimuodot, Raitaparila, kelmuttaminen.
Komponenttien määrä,
Kpl/annos. Huomioitavaa esivalmisteiden määrä, jne..
Esimerkki!
Tehtävä! katso
video ja analysoi. Kirjaa ylös huomioitasi.
HOX! annos nopeaa(
liike-idean mukainen) kypsentämistä, kuumentamista tai esillelaittoa vaille.
Esivalmisteita tehtäessä huomioitavaa omavalvonta, päiväykset
(esivalmisteissa oltava nimi ja päiväys!)
Muista fifo ja lifo, tarkista päivittäin esivalmisteiden
kuranttisuus!
Käsittele esivalmisteita puhtailla ottimilla tai käsineet
kädessä, vältä paljain käsin kosketusta! varsinkin mikäli et kypsennä
raaka-ainetta käsittelyn jälkeen!
Esillelaittovälineet.
Esimerkisi yllä pippuripihvi esimerkki.
Esillelaittoastioita.
Erimalliset ja väriset lautaset, marmori, puu, kivi alustat, jne…
Riittävän iso astia, komponenttien koko suhteessa lautaseen, kts. alla
Jälkiruoille kylmät lautaset, kuumille 60*C asteiset
lautaset!
Tarjoilulämpötilat.
Jäiset, hieman temperoituna, kylmät 6-8*C, kuumat 70-75*C, poikkeuksena
raaka-ainekohtaiset sisälämpötilat. kts. alla.
Sisälämpötilat.
kts. Ravintolakokin käsikirja, ravintolakokista keittiömestariksi tai pihvien
kypsyydet
Pääkomponentin
paloittelu kypsennyksen jälkeen (lähinnä lihat ja linnut), viipale, kuutio,
pitkittäin leikattu, kokonainen auki leikattu, pötkylä, revitty, jne…
HOX! leikatessa lihasnesteitä saattaa valua varsinkin jos ei
ole ehtinyt vetäytyä
Suunnittele annoksen kokoaminen ennalta! Piirros tai harjoitusannos!
Tilankäyttö.
Aseta komponentit lautaselle ”asiakkaan” näkökulmasta. Miten
lautanen asetetaan asiakkaan eteen!
Käytä pääasiassa ruoan asetteluun lautasen pohjaa!
Voit käyttää myös reunoja mutta muista tarjoiltavuus!
Käytä lautasta siis horisontaalisesti ja vertikaalisesti!
Pyri kolmiulotteisuuteen asettelemalla komponentteja
lautaselle osittain toistensa päälle,
jätä myös lautasen pohjaa näkyville!
Pyri asettelemaan komponentit suoraan lautaselle oikeaan
kohtaa, sillä korjaukset näkyvät!
Apuna voi käyttää sabluunaa johon reijitetty komponenttien
paikat, sipaise hieman öljyä kunkin reijän kohdalle. Aseta komponentti keskelle
öljytipan päälle ja öljy jää komponentin alle!
Asettelu komponenttien paikat suhteessa lautaseen.Esimerkkejä! A la carte esillelaitto teoriaa 2.
Pääkomponentin paikka. Klo 17.00 kohta eli kultainen leikkauspiste. kts. Ravintolakokista keittiömestariksi tai http://www.serlachius.fi/taidekasvatus/gostanateljee/kultainenleikkaus1.htm
Komponenttien kuivaaminen ennen esillelaitto astialle asettamista(pläkkipelti ja caritaliina)!
Annoksen kokoamisjärjestys.
Klassillinen tapa
Yksi annos
tärkkelyslisäke tai komponenetit 1 ja 2, pääkomponenetti, kastike,
garnityyri
Useampi annos. Sama
järjestys, mutta sarjatyönä.
Pyri ilmavuuteen esillelaitossa !
Modernitapa
vaihtelee mutta niin sanotusti alhaalta ylöspäin
Luukkuliina.
Esillelaitto tiskillä oleva liina jonka tarkoituksen toimia liukuesteenä
annoslautasille, helpottaa luukun puhtaana pitoa.
Lautasten puhdistus.
Etikkavesi ja caritaliina
Tarjoiluastioiden
lämpötilat. Jäähdytetty 6*C/ kuumennettu 60*C
Keittiökäsineet.
Vältetään sormenjälkiä.
Garnityyrit/Koristeet.
Mini -salaatit, -yrtit,-kasvikset, versot, idut, hyytelöt, kuivatut rouheet ja makeat/suolaiset lastut, öljyt, keksit,
pyreet, jne…
( Sosa, http://kauppa.chezmarius.fi/naytabrandintuotteet.php?comboValmistajat=58 ).
( Sosa, http://kauppa.chezmarius.fi/naytabrandintuotteet.php?comboValmistajat=58 ).
Periaatteessa kaikki
tulisi olla syötävää lautasella! oksat, heinät, puhdistetut kivet?
Kiillota komponentteja heijastuksen vuoksi voilla, öljyllä,
kastikeella ,jne.. juuri ennen esillelaittoa.
HOX! huomio raaka-aineen pinta, esimerkiksi rapeaa ei saa kiillotta tai napeerata
kastikkeella.
Reunojen pyyhkiminen
lopuksi ennen tarjoilijalle luovuttamista!
Esillelaitto
esimerkkejä!
Hakusanoja: Food Plating Up, dish presentation
Tutustumisen arvoisia!
Hae ravintolan nimellä kuvia tai you tubesta videoita.
Suomen 50 parasta ravintolaa
Maailman 50 parasta ravintolaa
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti