Ankanrinta (koipi, tyrniglaseerattua)
sienispelttiä, haud.punakaali, tumma tyrnikastike
1kpl Ankanrinta
suola
mustapippuri
viillä salmiakkikuvio ankan
rasvaan
aseta rinta kylmälle
pannulle
ruskista nahka ja lopuksi
toinen puoli
mausta
kypsennä 100*C sis.
lämpötila 56*C
anna vetääntyä
Tyrniglasee
1dl tyrnimehu
1dl sokeri
yhdistä
keitä 104*C
Sienispeltti
2l sieniliemi court bouillon +
sienen renssitähteet
250g tumma herkkusieni/ siitake
100g sipulikuutio
spelttijyvä
rypsiöljy
voi
sherry
freesaa sipuli ja sienet,
poista kattilasta
kuullota speltti
lisää sieniliemi
hauduta al dente
lisää sipuli, sieniseos
kiillota voilla
Ankankoipi
10g timjami
10g persilja
10g rosmariini
2kpl valkosipulinkynsi
mustapippuri
1/2 dl rypsiöljy
1kg luullinen ankankoipi
15g karkea merisuola
rypsiöljy
hienonna yrtit ja
valkosipuli ja yhdistä suolan, mustapippurin, öljyn kera
mausta koivet, anna
makuuntua yön yli
conffaa rypsiöljyssä, luun
vierestä 75*C
Haudutettu punakaali
rypsiöljy
1kg punakaaliraaste
200g sipulisuikale
200g omenaraaste
1dl punaviinietikka
0,5dl punaviini
2dl siirappi
100g savukylki freesattu
1kpl kanelitanko
100g omenakuutio
freessaa punakaali, sipuli,
omena öljyssä
posauta punaviini
lisää punaviini, siirappi,
kanelitanko(vesi)
hauduta väh. 1 h
lisää savukylkikuutio ja
omena kuutio
Tumma-tyrnikastike
0,5dl demiglass
30g paahdettu sokeri
100g tyrnimarja
yhdistä aineet
hauduta väh ½ h, siivilöi
koristele kokonaisilla
tyrnimarjoilla
Karitsankaree, miedepain vaahtoavassa voissa
paistettua kateenkorvaa, (Blanc) valkosipulipyree, papucassoulet, savu paprika
1kpl karitsankaree
suola
mustapippuri
esikäsittele karee,
ruskista, mausta
kyps. uunissa 100*C,
sis.lämpötila 56*C
anna vetääntyä väh 5.min
aseta miedepain kareen
päälle
kuorruta salamanterissa
Miedepain
100g vaalealeipä sisusta
50g persilja
10g valkosipuli
50g voi
5g suola
10g sokeri
(1kpl keltuainen)
sulata voi, yhdistä aineet
Karitsan/vasikan kateenkorvaa
1kpl kateenkorva
1l court bouillon+ 15g suola
voi
v.j
suola
valkopippuri
liota kateenkorvia yön yli
ryöppää vedessä
kypsennä court bouillon
20-25 min.
jäähdytä hieman,
kelmuta(jäähdytä)
leikkaa kiekoiksi
jauhota
paista vaahtoavassa voissa
rapeaksi
mausta
Vaahtoava voi
50g voi,
1 oksa rosmariini
1kpl valkosipuli
murskattu
sulata voi, lisää mausteet
kun voi vaahtoaa, paista
valele
Valkosipulipyree
0,5kg valkosipulikynsi
100g rosamunda
maito
1dl kerma
5g suola
15g sokeri
valkopippuri
ryöppää valkosipulinkynnet
vedessä(maidossa) 5 min.
kypsennä valkosipuli ja
peruna suolatussa maidossa
soseuta
mausta
Papucassoulet
rypsiöljy
100g valkopapu liotettu erikseen
100g mustasilmäpapu liotettu erikseen
100g härkäpapu, ryöpätty kaltattu
50g tomaattikuutio,
50g savukylkikuutio,
50g porkkanakuutio,
50g sipulikuutio,
5kpl neilikka kokonainen,
2kpl laakerinlehti,
25g persilja leikattu
10g rosmariini leikattu
freesaa savukylki ja
sipuli, porkkana öljyssä
lisää valko- ja
mustasilmäpapu
mausta
hauduta hetki
lisää lopuksi härkäpapu,
tomaatti, yrtit
Savustettua paprikaa
0,5l 10
% suolaliemi
10kpl mini paprika
(siemenet poistettu)
savustuspuruja
liemisuolaa ½ h, valuta
savusta 15 min.
Vasikan Wallenberg, perunapyree, voi-herneet, vesi puolukka
500g vasikan(naudan) jauheliha
1 keltuainen
¼ osa tl mausteseos 2osa
valkopippuri, 2 osa muskotti, 1osa maustepippuri, 1osa neilikka,
10g suola
0,5 dl kuohukerma
vaalealeipä
(raastettu sisus)
voi+ rypsiöljy seos
yhdistä jauheliha,
keltuainen, mausteet, kerma
leivitä leipäraasteessa
paista voi-öljyseoksessa
Perunapyree
0,5kg rosamunda peruna
(kuorittu, mirepoix)
0,5 l maito/vesi
10g suola
100g voi
1 dl kuohukerma (kuumennettu)
0,5g valkopippuri
kiehauta maito, lisää
perunat ja suola, hauduta kypsäksi
valuta perunat (ota liemi
talteen)
soseuta perunat, lisää
keitinlientä
voita ja kermaa
mausta
Voi herneet
50g herne pakaste
25g voi
maldon suola
valkopippuri
kiehauta herneet ja valuta
pyöräytä voisulassa
mausta
Vesi puolukat
2,5 dl vesi
2,5dl puolukka pakaste
kiehauta vesi ja jäähdytä
lisää puolukat
Härkä consomme, yrtti crepes, munahyytelö royal,
sieni pelmeni, liemen kirkastaminen
Ravintolakokin käsikirja s. 86
Yrtti crepes
0,5l maito
2 kpl kananmuna
250g v.j
20g voisula
10g suola
10g sokeri
25g yrttejä (chiffonade) tai leikattua
persiljaa
valmista taikina
paista kirkastetussa voissa
jäähdytä suikaloi
Munahyytelö Royal
1,5dl lihaliemi( 1,5g suolattu)
1kpl kanamuna
3kpl keltuainen
riko munien rakenne rikki
lisää liemi
hyydytä 90*C
jäähdytä
muotoile
lisää consomeen juuri ennen
tarjoilua
Pelmenit
Ravintolakokista
keittiömestariksi s.215
Täyte
häränhännän lihat, sienien
renssi
Lihapate
Kuumavesitaikina
45g silava
60 ml vesi
2,5 g suola
5g sokeri
125g durum
vehnäjauho
sulata silava.
jäähdytä hieman, lisää vesi, kiehauta
seos.
yhdistä jauhot ja mausteet.
lisää jauhoihin nestemäinen kiehuva
silava-vesi seos.
vaivaa huolellisesti
jäähdytä, suojaa taikina kelmulla.
anna vetäytyä ainakin 1 tunti ennen
käyttöä.
Jauhelihamassa
100g jauheliha
1 g suola
1g sokeri
0,1g mustapippuri
yhdistä jauheliha, mausteet.
Lihapate
kauli taikina levyksi.
aseta taikina pateevuokaan.
peitä pohja jauhelihamassalla.
sulje patee taikinalevyllä, limaa
saumat kananmunalla.
puhkaiset 2 reikää pateen pintaan ja
aseta folio piiput reikiin.
kypsennä 175*C (kierto) kunnes
sisälämpötila 68*C.
jäähdytä.
Lihahyytelö
1 dl kirkastettu
lihaliemi
½ kpl liivate
liota liivate kylmässä vedessä n. 10
min.
purista ylimääräinen vesi pois.
sulata liivate mikrossa tilkassa
lihalientä.
yhdistä seos loppuun lihaliemeen.
kaada jäähtynyt liemi kylmän pateen
sisään, hyydytä kylmässä.
Cumberland
Ravintolakokin käsikirja s.
129
Etikkapikkelssi
25g sipuli
25g porkkana
25g kukkakaali
25g kesäkurpitsa
2 dl vesi
1 dl väkiviinaetikka
90 g sokeri
5 g suola
5 kpl maustepippuri
1kpl laakerinlehti
1g sinapinsiemen
esikäsittele kasvikset, ryöppää
porkkana, neulapapu ja kukkakaali erikseen (al dente), jäähdytä shokkivedessä
yhdistä ja kiehauta vesi,
väkiviinaetikka, sokeri, suola, ja mausteet.
kaada kuuma liemi sipulin, porkkana,
kukkakaalin, maustekurkun päälle.
liemen hieman jäähdyttyä lisää
neulapapu joukkoon.
anna makuuntua vähintään seuraavaan
päivään.
